コクデールS-3は、魚の筋肉蛋白質から醗酵法で作った小ミオシンです。すり身の蛋白大ミオシンと、コクデールの蛋白小ミオシンが結合し、助け合って水としっかり結合した本物の肉糊を作ります。この肉糊は時代が求めるしなやかで水々しい、生魚を入れた感じを現出します。
コクデールのミオシンはすり身のミオシンに比べ約1／10の大きさです。（分子量約3万）働きは大・小の両ミオシンが電子的な結合をすると、塩水に溶けにくいミオシンの塩溶性（塩に溶ける力）や水和力（水に溶ける力）を強める働きをし、またミオシン同士の自然な結合力を強め、キメ細かい肉糊を作り、力強く水を抱いたネットを形成します。
コクデールSは冷凍スリ身や生スリ身と結合し、協力して良質な肉糊を作ります。かつての以西ものの生スリ身が作り出した、足と繊細なしなやかさとのバランスの取れた自然な美味しさ。これに匹敵するおいしい食感を僅か1％の添加で作り出します。この食感こそが魚肉製品本来の美味しい食感、消費者の好む美味しい食感です。
※格の低いスリ身とは、その中に含まれる魚肉蛋白質ミオシンの電化が低く、ミオシン同士が絡み合い結合し、網目構造を作る力の弱いスリ身のことです。
コクデールSは小さなミオシンですので、スリ身中の大ミオシンと電子的結合をして、ミオシン同士の電子的絡み合い、結合を行いますので、キメ細かい網目構造を作り、上質のスリ身で作ったものと同じ上質の肉糊を作り出します。
従来のコストダウンは、添加物の力を借りて加水する方法でした。これではコストは下がっても美味しくないから売れません。現在どのメーカー様もこの状態に居られます。
練り製品とは、魚肉蛋白質ミオシンと水とが結合して作るおいしい食感の芸術作品であって、添加物が水を吸って作り出す人工的食感の製品ではありません。魚肉本来のおいしい食感がなく、添加物の作るゴムのような胃もたれする人工的食感を消費者は嫌いました。このため、売り上げ減、市場全体の縮小を招きました。
コクデールSは、スリ身ミオシンと結合して繊細な網目構造を作りますので、予想以上の多量の水と結合する力を持っています。魚肉蛋白ミオシンと水との結合ですので、魚らしい本物のおいしい食感を生み出します。
まず、冷凍スリ身の解凍温度は-5℃に解凍します。
【添加量】
スリ身に対して1％
【添加時期】
（1）サイレントカッターの場合＞＞粗ズリ時（塩投入の直前）
（2）石臼の場合＞＞ 〃
（3）高速カッターの場合＞＞最初に他の添加物と同時
※添加物は粗ズリ塩ズリ中には絶対に加えないこと。まず、コクデールミオシン、スリ身ミオシン及び、水とで、良質な肉糊を作った後で添加物を加えます。そうしないと折角の魚肉蛋白と水との結合が妨げられ、魚肉の食感が出ないばかりか、添加物の人工的食感が諸にでてしまいます。
製造方法の一例を下記に表示します。
「魚肉お味とうま味調味料が一体となり、全体から『魚らしいおいしさ』がでてくる。」
「一般には製造後3日目には美味しさが落ちるが、コクデール添加品は逆に3日目からさらに美味しさが増す。」
「格外品当（例えば、普通にはまとまらないようなスリ身）の配合比が相当高くなっても、肉糊の質は落ちず、高級スリ身の配合の高い製品と遜色ない消費者の評価を受けている。」
「練を十分に行えば、コクデールの働きで離水しない。」
【 加水について 】
コクデール（ミオシン）は、スリ身ミオシンと結合して繊細な網目構造を作りますので、予想を超える多量の水と結合します。また、魚肉蛋白と水との結合ですので、魚らしい自然な本物のおいしい食感を生み出します。※これが、消費者が求めている食感です。
製品形態：【規格】20kg／ケース 【保管方法】冷暗所保管
コクデールを添加したものと、添加していないものとの、比較試験データです。
| 魚 種 | スケソウ |
|---|---|
| 規 格 | FA |
| 水 分 | 74.6 |
| 条件 | 加水 | 25% |
|---|---|---|
| 擂り上がり温度 | 10℃ | |
| 蒸し温度 | 90℃-25分 |
| 結果［コクデールS-3添加なし］ | |||
| W値 | L値 | ゼリー 強度 |
|
| 326 | 1.44 | 469 | |
| 341 | 1.47 | 501 | |
| 337 | 1.42 | 478 | |
| 374 | 1.48 | 553 | |
| 平均値 | 【344】 | 【1.45】 | 【498】 |
| 結果［コクデールS-3，1％添加］ | |||
| W値 | L値 | ゼリー 強度 |
|
| 378 | 1.63 | 630 | |
| 405 | 1.63 | 660 | |
| 405 | 1.65 | 668 | |
| 411 | 1.59 | 653 | |
| 平均値 | 【402】 | 【1.62】 | 【651】 |
| 魚 種 | イトヨリ |
|---|---|
| 規 格 | SA |
| 水 分 | 76.9 |
| 条件 | 加水 | |
|---|---|---|
| 擂り上がり温度 | 10℃ | |
| 蒸し温度 | 90℃-25分 |
| 結果［直蒸、コクデールS-3添加なし］ | |||
| W値 | L値 | ゼリー 強度 |
|
| 684 | 1.17 | 800 | |
| 749 | 1.23 | 921 | |
| 702 | 1.18 | 828 | |
| 707 | 1.24 | 876 | |
| 平均値 | 【710】 | 【1.20】 | 【852】 |
| 結果［直蒸、コクデールS-3，1％添加］ | |||
| W値 | L値 | ゼリー 強度 |
|
| 710 | 1.26 | 894 | |
| 729 | 1.27 | 925 | |
| 709 | 1.31 | 928 | |
| 747 | 1.28 | 956 | |
| 平均値 | 【723】 | 【1.28】 | 【925】 |
| 結果［25％加水、コクデールS-3添加なし］ | |||
| W値 | L値 | ゼリー 強度 |
|
| 300 | 1.31 | 393 | |
| 269 | 1.26 | 338 | |
| 263 | 1.21 | 318 | |
| 256 | 1.22 | 312 | |
| 平均値 | 【272】 | 【1.25】 | 【340】 |
| 結果［25％加水、コクデールS-3，1％添加］ | |||
| W値 | L値 | ゼリー 強度 |
|
| 304 | 1.41 | 428 | |
| 293 | 1.36 | 398 | |
| 271 | 1.34 | 363 | |
| 289 | 1.37 | 395 | |
| 平均値 | 【289】 | 【1.37】 | 【395】 |